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Le carnaval et mi-carême, chars de la boulange !!!

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Ambronay : De gueules au faisceau rayonnant de treize épis d’or lié du même.

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Le CREBEC est heureux de vous annoncer la publication proche d’un ouvrage écrit par l’un de nos membres, notre ami Marc Dewalque:

Bon Jour,

Certains d’entre-vous le savent, mon aventure d’écriture me date pas de hier, mais depuis plus de 2 ans, j’ai répondu à l’appel d’Emmanuelle et Julien de lier les dossiers d’approfondissements de base techniques sur le levain, le four à bois, les blés anciens, etc… dans un écrit allant de la semence à la boulange.  Ce qui m’a fait rédiger sur des thèmes que je n’avais pas encore approfondi.

Cela donne dans le brouillon actuel à élaguer et rectifier, plus de 700 pages axées sur la panification principalement au levain, thème chéri des boulangers appréciant la vie de la pâte mais qui dépend du pétrissage, puis aussi de la mouture et finalement la farine est la résultante de la semence qu’on a choisi de mettre en terre.

L’écrit a une vue critique du matériel de boulangerie, des évolutions standardisantes de l’ajout enzymatique qu’il faut comprendre avant d’éliminer ou accepter.  C’est comme un dossier d’instruction pour avoir un meilleur discernement.  Comprendre les choix techniques afin de mieux déterminer non pas seulement une quantité et des ingrédients, puisque farine, eau, sel sont généralement nécessaire dans des quantités obligatoirement pâteuses et réglementées, mais un réflexion sur le procédé de panification à orienter de son mieux pour donner la forme et  le gout que l’on souhaite à la mie.

Vous pourrez voir la table des matières sur le site qui présente le livre et les moyens d’aider à son édition en souscrivant à son achat grâce à la plate forme mise en place par l’association seconde mouture sur Helloasso que vous pouvez aider au passage.

Voici l’adresse : https://www.helloasso.com/associations/seconde-mouture/collectes/livre-de-marc-dewalque-sur-le-pain-au-levain-de-la-selection-a-la-cuisson

@~+marc dewalque@boulangerie.net
ou malmedien@gmail.com
0032 (0)80 33 00 74
0032 (0)477 27 34 47

“Les inconvénients de la politique”

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Au début -en 1969- de mon installation comme patron boulanger-pâtissier, j’étais étonné de l’expression employée par les plus âgés de la clientèle pour apprécier la qualité de leur boulanger. 

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Un fidèle lecteur de notre site, en vacances en Arménie, nous envoi ces quelques photographies d’une mise au four « acrobatique » . Grand Merci à cet ami d’avoir pensé du CREBESC  lors de son séjour a l’étranger !

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Quand on a bu trop de vin,

C’est toujours la même histoire ;

Quand on a bu trop de vin,

On dit : est-ce bien certain

Que nous ayons bu à  deux tout ce vin ?

Boulanger, mon voisin,

Lève-t-il ton levain ?

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La poudre ou concentré de gluten -dit vital- qui après la mouture du froment, subit une espèce d’ « essorage » pour en extraire les portions insolubles, puis séchage.
C’est un sous-produit d’amidonneries et maintenant d’unités de production de bio-éthanol.
La demande a explosé dans les vingt dernières années du XXème siècle. 

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