Le travail des mains et le travail du levain

On peut considérer le pétrissage manuel a analysé rien que comme base technique du pétrissage.

Cela permet d’apprendre comment le métier opérait la noce du levain, de l’eau et de la farine par divers mouvements manuels et de voir ce que l’on gagne ou perd, par la mécanisation du pétrissage.

Ce qui est certain, c’est qu’on perd 200 gr. par pétrissée manuelle de quoi faire pâlir Weigt Wachter et les centres de fitness.

D’ailleurs je propose aux boulangeries artisanales de réinstaurer le pétrissage manuel d’une pâte de 100 kgs et de ne pas de rémunérer les pétrisseurs ou pétrisseuses. Cela ne causerait pas de problème avec la législation sur le travail, le syndicat et les contrôles sociaux, puisqu’il suffirait de faire un autre contrat avec une facture sur le service rendu en faisant payer les personnes. En plus c’est bonne période, les personnes souffrant de surcharge pondérale vont bientôt à la sortie de l’hiver, avoir le « syndrome du maillot de bain », et dès lors, elles veulent perdre du poids.
Plutôt que de dépenser leur argent pour des régimes onéreux ou des dépenses bien plus longues et plus chères, 200 gr. assurément perdu à la fin de la pétrissée, cela s’appelle un argument de poids pour la boulangerie artisanale.

Bon ! blague dans le coin, on redevient sérieux et professionnel.
Ce pétrissage de la pâte est bien difficile à résumer dans la rotation de bras mécanique plongeants, oblique, en spirale voire même en hélice et avec des rotations par minute variant entre 30 à 700 suivant le modèle de pétrin mécanique. Avec dans les choix extrêmes de mouvements et vitesses de rotation de ceux-ci, il y a de quoi jeter un regard critique sur cette volonté d’unir farine et eau par une espèce de «fouettage».

Dans le pétrissage manuel d’il y a 250 ans, on pratiquait 5 phases différentes.
D’abord la délayure du levain (qui faisait jusqu’à la moitié de la pâte avec les trois rafraîchis qui se succédaient)
Et en deuxième position, la frase.
Dans cette dernière phase, cette phrase de Parmentier: « Rien n’est plus important pour la perfection du pétrissage que cet emploi de la farine en plusieurs temps, le liquide se combine insensiblement ».
On opère l’apport en trois temps dans une pâte ou toute la quantité d’eau est déjà intégrée, comme le montre ce schéma qui se veut reconstitutif.

S’il faut trois apports successifs, c’est surtout, parce qu’il « ne faut pas brûler la frase ».
J’aime cette expression de « brûler la pâte» qui a parfois disparu de notre vocabulaire technique.
Elle est le fruit d’observations que tout professionnel sait avoir lorsque qu’il voit la farine et l’eau ne pas arriver à se mélanger parce que le mélange est trop ferme, la pâte se frotte sur elle-même comme sans fluidité.
Et même donne l’impression de « casser le nerf » ou le lien de la pâte.
Les témoignages sont repris des livres de P.J.MALOUIN -1767-et A.A.PARMENTIER -1778.

Dans la description du pétrissage manuel, après la frase, vient les trois autres phases, la contre-frase et le battage qui ont parfois entre eux le bassinage.

Au sujet du « travail du boulanger », – ce qui comprend principalement la contre-frase et la battage-, P.J. Malouin dira que l’action des gestes de ces opérations dans la pâte « fait entrer plus d’air et d’eau dans la pâte et agit sur ces parties, au lieu que le levain qui l’a fait fermenté agit sur ces principes même».
Battre la pâte, c’est prendre des pâtons entre ses mains, «les tournant de dehors en dedans vers soi et de haut en bas», «jetant aussitôt ces pâtons (de +/- 5 kgs) à l’autre bout du pétrin en les étirant».
Pour une pâte de +/- 100 kgs, c’est répété 20 fois le mouvement et cela s’appelle un tour, on peut en faire jusque huit à douze dans les meilleures maisons.
Faites le compte, en multipliant le nombre de gestes et d’efforts du premier tableau, et vous comprendrez pourquoi on appelait le pétrisseur , le geindre, c’est là qu’il gémissait et c’est là que l’on perd les 200 grammes.

Ces dessins représentant l’effort du boulanger musclé, c’est Lionel Poilâne qui les a commandé à Jean-Henri Lopez en 2002, ils sont une reproduction multi -séquencée du pétrissage manuel inspiré du tableau de Victor Gilbert de 1884.
L’action du levain sera de faire lever la pâte… de l’assaisonner… de lui donner un goût qu’il ne saurait avoir sans lui ».
« Le travail et le levain ont des effets différents l’un de l’autre qui se fortifient réciproquement »
« Pour faire du bon pain, il faut y mettre assez de levain indépendamment du travail, et on doit dire de même qu’il faut mettre assez de travail indépendamment du levain ».
Une recherche d’équilibre entre ces deux opérations qui ont la même fonction oxydative.

Les témoignages boulangers parisiens donnés à P.J. Malouin sont moins impartial, lorsqu’il s’agit de donner une opinion sur l’équilibre entre le travail manuel de la pâte et la liaison apportée par le levain.
Ils n’hésitent pas à dire qu’à « Paris on fait dépendre la bonté du pain plus des levains que du travail ».

Maintenant c’est à un exercice d’équilibriste que vous allez devoir vous livrez, pas dit que vous allez perdre 200 gr. en étant sur le fil.

 

 

Marc Dewalque

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