Le sarrasin

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Blé noir et froment du hêtre

imgres-3Ah ! Comme ces graines [1] peuvent faire du voyage !   Nous voilà chez les Sarrasins !  Avec le blé que l’on dit noir [2], on retrouve l’histoire sud-européenne du Moyen-âge qui définissait toute personne de couleur comme sarrasin.

Plus au Nord de l’Europe, le sarrasin porte un autre nom qui lui vient de la ressemblance de sa graine avec la faîne, le fruit du hêtre. Le voilà appelé « Buchweizen », c’est à dire « froment du hêtre » [3].

Même différents dialectes latins emprunteront un dérivé de cette expression, on retrouvait au Nord de la France, les expressions « bucaille et bucquoy » et en Wallonie la toujours connue « boukête » liégeoise [4]

Son temps de culture exceptionnellement court (75 à 120 jours), sa facilité de culture [5] , son adaptation sous les climats humides et froids ;  Tout cela fait que sa présence sera éphémère ou aléatoire, comme un secours principalement aux périodes difficiles [6] dues aux guerres et aux saisons à climat perturbant.

Avec les autres graines/céréales (hormis le froment), l’évolution de l’agriculture lui fera marquer un déclin qui tombera au plus bas vers les années 1970 [7]. Autrefois, il s’était développé en corollaire avec la production de miel [8]

Si l’on connaît bien la crêperie bretonne avec son blé noir en France, cela nous permet de comprendre cette faculté qu’a la farine de sarrasin de s’aplatir comme une fine dentelle sur le « billig » [9]. Pas de mie facile avec lui.

De par le Monde, on en fait surtout non seulement des crêpes, mais des pâtes et on  cuisine la farine ou les grains décortiqués comme le riz, soit en bouillie ou en plat unique. Cela donne du « tsampa » [10], du « kasha » [11], du « soba » [12], des « blinis » [13], noms à consonance orientale qui trahissent bien son origine d’Asie Centrale [14]. C’est en Chine que l’on produit les 2/3 du sarrasin cultivé dans le Monde.

Les 80% du 1/3 restant proviennent de la Russie et de ses anciens pays « satellites » [15]. C’est en Chine et au Japon, que l’on consomme le plus de sarrasin sous forme de « Soba ».   Comme pour les crêperies de Bretagne, il existe dans ces pays, des restaurants spécialisés, des bars à « Soba » et des vendeurs ambulants de plats à « Soba » [16].

 

Sarrasin & Tatare ou sarrasin & argenté

sarrasinS’il existe plus de 2.500 variétés de sarrasin [17], on fait généralement une différence entre les variétés dominantes dites « Silver –U.S.A.-» ou « Silber –D-», trad. : argentées [18], procurant la couleur noire, les variétés « Tatare » [19] et la variété « de Chine » qui serait d’après certains auteurs la seule décorticable.

Ces dernières variétés résistent encore mieux au froid et sont considérées comme les variétés originales voire même comme des mauvaises herbes. Ce qui différencie une variété Tatare des blés noirs, c’est sa couleur châtain clair ou kaki (vert/brun) donnant une allure presque militaire à la pâte.

Cette distinction entre variété argentée et Tatare se révèle aussi dans les régions où on les cultive encore en Europe pour préserver une identité culturelle dans les deux sens du terme ( savoir et agricole). Pour  ces régions européennes qui cultivent un peu, mais résolument le sarrasin, on fait presque le tour des Alpes. Du « bouriol » d’Auvergne (F) à toutes sortes de spécialités de l « adja », trad.  : blé noir en slovène, en passant par les « crozets » de Savoie (F), par les « pizzocheri », « polenta » et le « sterz » du sud de la Suisse, de la Carintie autrichienne et du Sud-Tyrol italien.   Voilà l’aire montagnarde du sarrasin.

D’autres régions d’Europe le produisent également, on a déjà parlé de la Russie (voir : VII.7.3), mais c’est aussi du fait d’une production spécifique ; les crêpes en Bretagne, un projet pilote de diversification agricole en Allemagne de l’Est [20] ou de préservation de tradition dans l’Islek luxembourgeois [21]. De toutes ces régions européennes, c’est en Slovénie que l « adja – blé noir» est le mieux reconnu et valorisé [22].

C’est à Ljubljana (SLOV) et à Tsukuba au Japon que se trouvent les banques de gènes des semences de sarrasin [23].   Celui que l’on considère comme le spécialiste mondial, du sarrasin, Ivan Kreft est professeur de biotechnologie à l’Université de Ljubljana  (SLOV) et il tient une revue internationale consacrée à celui-ci [24]. Il fut appelé par les Japonais et permit la culture du sarrasin en Tasmanie (île au sud de l’Australie). Les Japonais recherchaient d’autres endroits que leurs étroites îles pour cultiver le sarrasin dont ils avaient besoin.

Mais leurs variétés ne réussirent pas en Tasmanie.   Une coopération avec l’équipe du professeur Kreft fut couronnée de succès après 8 ans.   Quand l’île exporta sa première livraison au Japon, le Premier ministre tasmanien rendit hommage aux slovènes [25].

imgres-2 Âpre dans sa forme

La mouture du sarrasin pose un problème au meunier, surtout pour les réglages en mouture sur cylindres [26]. Sa forme pyramidale avec ses trois arêtes est bien différente des grains ovales et arrondis des céréales. Et puis le décorticage [27] de ses enveloppes est nécessaire pour lui tirer l’amertume. Comme sa balle a 3 couches superposées, cela fera partie des difficultés de séparation et de mouture [28]. Résultat, un rendement en farine largement inférieur au froment, 10 à 25 % en moins que ce dernier. Alors que son rendement agricole est déjà faible, c’est à dire 0,8 à 1,4 quintaux l’hectare [29]  dans les meilleurs des cas. Si les variétés Silver (U.S.A.) ou Silber (D)- trad. : argentées, ont dominé dans les choix de semis et dans la sélection, c’est aussi parce que les variétés Tatares ont un rendement encore moindre en farine [30]. Tout cela pourrait expliquer, chiffres rapides en tête, les raisons du déclin économique et le besoin de grande âme ou de nostalgie pour préserver sa culture [31].

 

imgres-1 Âpre dans son goût

Un autre trait de caractère (il n’en manque pas) est son identité gustative bien typée et facilement reconnaissable. Apre, fortement ou légèrement amer (on l’augmente avec un taux de blutage bas), au goût minéralisé voire terreux pour ne pas dire terroir. Dans les régions sauvages âpres à la culture et préservées par la même occasion dans leur aspect naturel, ce goût du sarrasin peut aisément rapprocher la nourriture de l’âme du pays. En Scandinavie, ou le sarrasin entrait déjà de manière traditionnelle dans certains pains [32], c’est pour une alimentation plus saine qu’on le choisit [33]. Sa valeur gustative et nutritive se préserve mieux si on l’utilise fraîchement moulu [34]. Les sels minéraux et oligo-éléments les mieux représentés par rapport au froment sont le potassium, le cuivre, le sélénium et le zinc, ce dernier du fait qu’il est 2 fois plus assimilable que dans le froment. Ces 10 à 20% de protéines (suivant les variétés) sont absentes de gluten.   On peut en tirer deux avantages, le premier, une protéine de bon choix nutritionnel, comparable aux protéines de l’œuf [35].   Le deuxième, le fait de permettre aux intolérants au gluten d’y trouver une matière première de choix [36]. Dans les feuilles, les substances anti-oxydantes, dites flavonoïdes ( vitamine P) font l’objet de beaucoup de recherches à vues médicinales. Le fait que le sarrasin en contienne est un point positif pour sa valorisation [37]. Coté désavantages nutritifs, la présence d’inhibiteurs d’enzymes (des tanins), d’acide phytique et des substances colorantes issues des enveloppes qui peuvent créer des réactions [38]. Tout cela nécessite une réflexion de la part de toutes personnes préparant le sarrasin en aliment pour réduire cette facette négative [39].

 

imgresLe sarrasin en panification

Ce n’est pas en panification que l’on va trouver le plus de valorisation du sarrasin. Simplement, parce que le pain n’est pas une crêpe et qu’il n’a pas pour vocation d’être « livré par en dessous de la porte ». Si l’on se lance dans l’aventure quand même, il est utile de connaître l’expérience en la matière.

En France, le pain « fleuron » lancé à l’instigation de la fédération bretonne de la boulangerie contient 10% de sarrasin. Une découpe farinée du fleuron l’identifie.  Le Limousin a aussi un pain de sarrasin en tradition [40]. Dans des boulangeries de renom de Paris (F), chez Eric Kaiser, une baguette dite « paline » incorpore près de 35 % de farine de sarrasin [41], chez Frédéric Lalos, c’est 10% de sarrasin en mélange à 10% de seigle qui font la recette de son pain de sarrasin [42]. Les essais de panification allemande[43] proposent 20 à 30% de farine de sarrasin à compléter par du froment de force [44].

Les Allemands qui acceptent traditionnellement des mies de pain plus compactes, utilisent autant la semoule que le grain décortiqué qu’ils trempent ou ébouillantent préalablement [45]. Ce qui améliore la structure et la conservation [46].

En Autriche, un « Bauernbrot » (pain fermier) au levain est composé de sarrasin, de froment, de mélasse et parfumé de graines de cumin.

En Pologne, c’est du saindoux qui est ajouté au mélange froment / sarrasin [47].

Personnellement, je trouve agréable de m’adapter à  l’identité technologique du sarrasin en panifiant des produits sur base de levain et généralement fort riche en croûte, une petite flûte comme un grissini ou une galette comme un petit pain plat scandinave, knackebrød, où je rajoute des noix, des noisettes broyées ou différentes sortes de graines [48].

C’est en Slovénie que l’on incorpore le plus de sarrasin dans la pâte à pain [49] Dans ce pays, ce sont les traditions alimentaires qui font produire les plus beaux pains de sarrasin. D’aspects festifs et rappelant le terroir dans son intimité familiale célébrée dans les fêtes de fin d’année, la description de pains slovènes va nous mettre le terroir aux lèvres. Ivan Kreft donne [50] la recette d’un pain à la levure où à 50% de farine de sarrasin et 50% de farine de froment sont incorporés 20% de noix ou noisettes grillées au kilo de farine. Il propose aussi un pain au sarrasin où 3 abaisses de pâtes de couleurs différentes sont roulées l’une sur l’autre en boudin.   Puis cuites dans une platine carrée. Une pâte sera composée de farine blanche, l’autre de farine de sarrasin et la troisième de farine blanche de froment additionnée de farine de maïs [51].

 

Notes:

[1] Tout de suite précisons que la graine de sarrasin n’est pas une céréale, mais fait partie des polygonacées. Au moyen-âge, son appellation latine est « fromentum saracenicum » (W.KRONBERGER (a), p.124). Il y a 60 ans elle passait encore comme céréale puis les nouveaux classements botaniques le rangeront avec les renouée, oseille et rhubarbe.

[2] En espagnol, le nom du sarrasin est trigo moro, « blé maure ou noir», en italien grano saraceno « blé sarrasin » et en Autriche ainsi qu’en Allemagne du Sud, on l’appelle « Heidenkorn », soit le blé des païens. Toujours en patois allemand dans l’Eifel et le Luxembourg, on retrouve une autre traduction de la farine de sarrasin en « Willmelh ou Wëllkaarmiel» = farine sauvage.

[3] Le classement des botanistes avec les noms latins s’édifiera d’abord par un suédois (C.Von LINNE) résidant parfois en Hollande et communiquant avec des disciples germaniques ; d’où le choix du nom latin et scientifique, Fagopyrum qui vient de hêtre « fagus » en latin, imitant les expressions nord-européennes.

[4] W.KRONEBERG (a), p.123

[5] Le sarrasin est proche des fleurs et pas de la même famille des graminées, sa culture ne supporte pas les herbicides. Le semis à la volée se fait à 200gr./are en lignes à 30-60 cm. Au semoir à céréales en ligne à 20 cm.

[6] Aux périodes des guerres, où les hommes étaient partis au champ…de bataille, cette culture facile sera reprise. Aussi parce qu’elle permettait dans le milieu agricole d’échapper aux perquisitions et rationnement des denrées organisé pendant ces temps difficiles (C.ZEWEN & C.RIES (a), p.132). Lorsque la culture des semailles d’hiver n’a pas su passer les écueils des gelées ou du froid, on ressème ces cultures parce qu’elles seront à maturité rapidement. C’est un rattrapage facile de l’échec des cultures semé avant l’hiver et cela permet de ne pas laisser la terre nue exposée à l’érosion et à la nitrification des nappes souterraines. Par ce fait sa récolte est souvent classée comme secondaire.

[7] La culture du sarrasin reprendra un tout petit peu par après. Par exemple en Suisse grâce à la place laissée dans les rotations relancées notamment par les agro-biologistes (R.WINTSCH, p.144). En Autriche, on recense les récoltes pour certaines régions, on  passe de 68.546 hectares  en 1878 à 159 hectares en 1980, cela remonte jusqu’à 1.863 hect. pour redescendre à 853 hect. en 1998, (W.KRONBERGER, p.141 à 142). En France, Jeanne GARENNE écrit qu’il occupait en 1930, 300.000 hectares, en 1946 ; 115.000 hectares et 40 ans après il n’était pratiquement plus cultivé.

[8] Une des périodes de gloire du sarrasin sera les XVII et XVIIIème siècle où certains souverains des ex-petits Etats de Allemagne favorisèrent la culture du sarrasin à cause de sa longue floraison profitable au développement de l’apiculture pastorale ( ruchers en nomadismes) . Trois floraisons se succèdent ( la troisième ne pourra être profitable au niveau de la récolte des graines), ce qui fait dire que le sarrasin est toujours en fleurs. En 1878, sa culture occupait 15% de la sole agricole en Frise, Holstein et Basse-Saxe (D) (U.KÖRBER-GROHNE p.126). Le miel de sarrasin est dit à « gros grain » et était un des préférés pour la confection de pâtes de pain d’épices.

[9] Le « billig » est le nom breton de la poêle de fonte où l’on étend la pâte de blé noir «Gwinig du » en breton, à l’aide du  rouable « rozell » en breton (S.MORAND, p. 1 & 9) . Des « Buckwheat cake » -crêpes au sarrasin- arrosée de sirop d’érable « Vermont sirup » étaient une des composantes des déjeuners des pionniers américains (R.LACOUR, p.48 & 49). En Ardenne belge on mentionne des « berdelles », crêpes de sarrasin comme l’ordinaire dans la ration, au XIXème siècle (T.DELOGNE, p. 8).

[10] Plat tibétain, composé de bouillie sèche. Le Tibet où la variété sauvage existe encore, serait un des pays originaires du sarrasin.

[11] Plat slave composé de bouillie de semoule ou de grains de sarrasin, soit ; sucrée (avec miel, raisins, cannelle, noisette, etc…) soit salée ; (avec poivre, herbes aromatiques, ail, oignons, fromage, etc…)

[12]  Pâtes alimentaires ressemblant à la base fort aux pâtes italiennes, mais en vogue en Chine et au Japon. Elles dérivent de la « Tsampa » et s’est généralisée au Japon vers le XVIIème siècle  (P & Y. DEJEAMMES, p.20).

[13] Crêpes des populations slaves mais surtout russes, plus épaisses et issues de pâtes fermentées, comme la boukête de Liège (B) que l’on fait encore à la Noël. Le blinis est garni de compote de fruits au plus simple jusqu’à des compositions plus variées et riches comme le caviar.

[14] W.KRONBERGER (a) cite p.123, les régions de la chaîne himalayenne, le Cachemire, le Bhoutan et le Népal. La proche province chinoise du Yunnan est citée par les chercheurs japonais. Il viendra en Europe par la Russie et l’Ukraine.

[15] D.MEYER, p.36.

[16] Le « soba » désigne donc des pâtes s’accompagnant de condiments gustatifs, nutritionnels et visuels suivants ; algues sèches ou fraîches, légumes verts, lotus, beignets de carotte ou de bardane, d’oignons, de plantes sauvages, d’œufs de caille cru, de poisson, de piment, etc… Le « soba » chaud d’hiver est servi dans des bols et le « soba » froid, même glacé sur des plats. Il est souvent accompagné de soupes  (P. & Y.DEJEAMMES, p.20)

[17] C.ZEWEN & C.RIES (b) p.163 & 164, qui donnent ce renseignement sur base d’une communication d’Ivan KREFT. Suivent des photos des variétés de sarrasin slovènes, « Petra », « Darina », « Rana 60» & Silber- argentée.  « Passaier »,  « Villanders» et silber aussi mais d’Italie du Nord.  « Mancan » du Canada. « Hruzowska » de Pologne. « Bamby » d’Autriche et Tatare du Luxembourg.

[18] Les variétés Silver est dite parfois « argentées » ou « grise », elle remplacera le sarrasin « Commun ». Une  sous-espèce « argentées »  est dite « esculentum », trad. : « succulentes ». Elles donneront des fleurs roses ou blanches en grappes serrées et courtes, aux pistils et étamines de longueurs différentes, ce qui nécessite une fécondation par les insectes. Vive les abeilles !  Des tiges rouges de 20 à 60 cm. C’est devenu une variété commune actuellement.

[19] Ce peuple nomade et guerrier des Tatares est originaire d’Extrême Orient, il s’est notamment fixé en Russie du sud-est ( la Volga).  Les variétés « Tataricum » donneront des fleurs de couleur vert-jaune clair aux pistils et étamines de même hauteur et en grappes lâches. Des tiges de 30 à 80 cm. Ces fruits seront plus petits. Bizarrement les Néerlandais appellent la variété Tatare « franse boekweit »- sarrasin français-

[20]  Voir Peter KURTH, p. 130 qui  relate le projet de 1990 portant sur 400 hectares.  La « réintroduction du sarrasin dans le Land de Brandebourg » (nom du projet) valorise le sarrasin sous forme de saucisse presque végétarienne.

[21] La région de l’Islek empiète sur 3 pays. Principalement située au Grand-Duché de Luxembourg elle comprend aussi une partie de la « Schnee-Eifel » Eifel des neiges allemande et l’Eifel de la région germanophone belge. 50 hectares ont été relancés fin du XXèmesiècle, principalement en variété « Tatare ». L’association BEOGRAN, Hausnummer, 32, 9768 Reuler, Grand-Duché du Luxembourg,  distribue farine et graines, voir ; http://www.beo.lu./

[22] I. KREFT (d) , P.149, signale que l’on cultive de nos jours environ 1.000 hectares de sarrasin en Slovénie.

[23] C.ZEWEN & C.RIES (b), p.165.

[24] C’est Ivan KREFT qui écrit avec Christian ZEWEN la plupart des articles du livre « Buchweizen buch » dont on tire beaucoup d’indication dans ce chapitre. Pour la revue, il s’agit de Fagopyrum, traduite en anglais, Buckwheat Newsletter et en français, Annales du sarrasin. Voir : http://www2.arnes.si/~supikref/buck.html

[25] Voir l’article La céréale de luxe est slovène dujournal Vecer de Maribor (SLOV) en 1997.

[26] H.ZWINGELBERG, p. 108.

[27] Opéré de manière traditionnelle, le décorticage passe par un pré-trempage de 4 heures en eau salée pour éliminer tout ce qui  flotte. Puis on le cuit à la vapeur jusqu’à ce que l’enveloppe  éclate sous les doigts. Après un séchage court au soleil, le grain est frotté et vanné.  Opéré de manière industrielle (donc plus rationnellement) les réglages sont  difficiles sur cylindres et plus facile sur meules. Il existait des machines spéciales dans les années 1980 en Belgique et en Pologne (P.&Y.DEJEAMMES, p.19). Le son de sarrasin est utilisé pour bourrer les oreillers et comporterait des vertus para-médicales.

[28] H.ZWINGELBERG,  p.108. P.&Y. DEJEAMMES, p.20, écrit qu’en meunerie sur meule, un premier tamisage fin à 3mm. Laisse 10 à 20% de farine et un deuxième tamisage sur les 80% restants rend 30% de deuxième farine.

[29] P.&Y. DEJEAMMES, p.19. C.ZEWEN (b), p.171, signale que les variétés Tatares ont un meilleur rendement (au Luxembourg). W.KRONBERGER (b), p.142 donne la moyenne de rendement européenne de 1,15 quintaux / hectare.

[30] On cite (I.KREFT (a), p.15), 42% du grain en farine « blanche » pour les variétés Tatares et 50 à 60% pour les variétés argentées. De plus, l’amertume est plus présente dans les variétés Tatare, d’après A.HEINSKILL. H.ZWINGELBERG, p.110, obtient 64% de farine, 11% de brisure et 25% de balle. Alfons HEINSKILL dans son moulin sur meule d’Ouren (Islek belge) obtenait 60% avec la variété Tatare.

[31] Une recherche du service d’économie rurale de l’université de Luxembourg réalisée par Marc KREIS, tend à démontrer la même rentabilité pour les cultures du froment et du sarrasin. Ce dernier se vendant 3 fois plus cher et ne nécessitant pas d’intrants (engrais et pesticides) se défend donc économiquement. Voir C.ZEWEN & C.RIES (b) p.169.

[32] Un pain plat avec 1/3 de farine de sarrasin, croustillant (voire ; craquant) est fabriqué en Norvège de manière traditionnelle. Voir Le tour du Monde en 80 pains, catalogue de l’exposition réalisé par les élèves de CM2 de La Chapelle s/Erdre, milieu des années 1990.

[33] Cité dans l’article La céréale de luxe est slovène dujournal Vecer de Maribor (SLOV) en 1997.

[34] La mouture fraîche est déjà une pratique demandée par des centres de remise en forme en Allemagne au point de passer dans les cahiers de charges privés de pain bio. allemand (voir chapitre VI . mouture). Mais ici l’on remarque que la farine de sarrasin est vendue en sachets conditionnés sous vide au Japon. S.MORAND, p.5, donne les mêmes exigences, « quelques jours, surtout si le paquet est entamé ». Une haute température à la mouture pénalise goût et arôme d’après I.KREFT (a), p.15.

[35] E.RABE , p.244. Après l’orge, c’est le sarrasin qui est la meilleure graine étudiée ici dans la valeur nutritive de ses protéines.

[36] Attention toutefois de bien connaître la problématique des intolérants au gluten ou cœliaques. Ne pas ajouter d’autres farines dans votre produit si on vous déclare cette intolérance, voir chapitre : Gluten.

[37] Voir I.KREFT (c) , H-J.-HAGELS (a) et (b) et C.ZEWEN (a) dans le chapitre du livre Buchweizen Buch, on cite les flavonoïdes comme une substance précieuse et préservative. La rutine est extraite de la feuille de sarrasin. Il s’agit d’une autre valorisation économique de cette plante.

[38] E.RABE, p. 245, parle de grande teneur en inhibiteurs d’enzymes et en acide phytique.

[39] L’hydrolyse de l’acide phytique et la désactivation des inhibiteurs d’enzymes seront vues au chapitre ; Aspects nutritionnels, les éléments anti-nutritifs naturels.

[40] E. KAISER,  J.Cl.RIBAUT & F.GAMBRELLE, p. 39.

[41] E. KAISER,  J.Cl.RIBAUT & F.GAMBRELLE, p. 102. Cette  pâte à baguette  reçoit du levain liquide et un peu de levure, la farine de froment qui complète la recette est une farine de tradition.

[42] F.LALOS, p.98 à 101. C’est aussi une farine de froment de tradition qui complète le mélange de seigle clair (type 85) et de sarrasin. Le levain naturel ( 12,5% en poids farine) est aussi additionné d’un peu de levure (0,15%/kg.farine)

[43] J.-M. BRÜMMER, p.173 à 174.

[44] C’est à dire des blés qui améliorent la valeur boulangère du mélange. I.KREFT (a), p. 17.

[45] Ce sont les procédés dits de « Quellstück » pré-pâte où une portion de graines ou farines est trempée dans une part d’eau ou la « Brühstück » qui ressemble plus au porridge par l’ébouillantage d’une partie de la farine ou grain, voir ch. Autolyse.

[46] J.-M. BRÜMMER, p.173 qui signale la partie ébouillantée (Brühstück) donne un meilleur résultat au tranchage, mais est plus difficile que la partie trempée (Quellstück) lors du pétrissage pour la formation de la pâte.

[47] J.Cl.RIBAUT &E.KAISER, p.42.

[48] La difficulté est toutefois à l’équipe de vente qui se devait d’expliquer comment consommer ces petits-pains spéciaux. Les repas fromages les voient s’intégrer aisément.

[49] I. KREFT (a), p.15.

[50] I. KREFT (b), p.48 et 50.

[51]  Voir notamment la recette du potica italien : http://www.potica.com/page3.htm

 

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Frédéric LALOSLe pain , l’envers du décor, éditions de l’If, 2003.

Dietrich MEYERAnbau and Züchtung trad.: Culture et sélection publié dansSpeltz und Schälgetreide, (trad.libre : Céréales vêtues et nues) sous la direction de Wilfried SEIBEL& Werner STELLER, éd. Behr, 1993 

Eckhard RABE,Nährwert trad.: Valeur alimentaire, publié dansSpeltz und Schälgetreide, (trad.libre : Céréales vêtues et nues) sous la direction de Wilfried SEIBEL& Werner STELLER, éd. Behr, 1993

Ruth WINTSCH-LUSTENBERGER, Buchweizen in der Schweiz, trad.: Le sarrasin en Suisse, publié dans Das Buchweizen Buch – Le livre du sarrasin-, éd. Sankt-Palus Druckerei (LUX), 1999.

Christian ZEWEN  (a), Gewinnung von Rutin aus Buchweizenkraut trad.: Extraction du rutin dans les feuilles du sarrasin, publié dans Das Buchweizen Buch – Le livre du sarrasin-, éd. Sankt-Palus Druckerei (LUX), 1999.

 Christian ZEWEN (b), Buchweizen als Bienenweide, Gründüngung, Tierfutter und Färberpflanze trad.: Le sarrasin comme pastorale des abeilles, qualité agronomique, fourrage et couleur végétale, publié dans Das Buchweizen Buch – Le livre du sarrasin-, éd. Sankt-Palus Druckerei (LUX), 1999.

Christian ZEWEN (a) & Christian RIES, Buchweizen in Islek trad.: Le sarrasin dans l’Islek (région luxembourgeoise sur 3 frontières), publié dans Das Buchweizen Buch – Le livre du sarrasin-, éd. Sankt-Palus Druckerei (LUX), 1999.

Christian ZEWEN (b) & Christian RIES, Die Buchweizenpflanze : Botanik- Anbau, trad.: La plante de sarrasin : botanique et culture, publié dans Das Buchweizen Buch – Le livre du sarrasin-, éd. Sankt-Palus Druckerei (LUX), 1999.

Heinz ZWINGELBERG,Müllerische Bearbeitung  trad.: Façonnage meunierpublié dansSpeltz und Schälgetreide, (trad.libre : Céréales vêtues et nues) sous la direction de Wilfried SEIBEL& Werner STELLER, éd. Behr, 1993

Article de journal : Article La céréale de luxe est slovène publié dans le journal Vecer  de Maribor (SLOV), traduit dans le Courrier International du 25-9 au 01-10-1997. Le tour du Monde en 80 pains, Catalogue de l’exposition réalisé par les élèves de CM2 de La Chapelle s/Erdre (F), milieu des années 1990.

Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique – BoulangerieNet.

Commentaires concernant : "Le sarrasin" (1)

  1. Cogo Romain a écrit:

    Bonjour,
    Je vous écris pour avoir des informations sur le décorticage du sarrasin :
    -existe t-il une sensibilité à l’oxydation de la graine de sarrasin après décorticage ?
    -le taux de casse de la graine de sarrasin pendant le décorticage est-il important ?

    Cordialement,

    Romain Cogo

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