Le levain à froid

PhotoCette image a pu être réalisée grâce à l’avancée de la recherche scientifique, elle montre que la cellule de microorganismes (levure, ici) s’adapte au froid en élaborant un sucre résistant aux basses températures (dits cryogène) et que celui-ci s’installe entre les deux parois pour faire barrage et protégé l’intérieur.

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Ce texte du dossier est plutôt un vécu du site, la panification au froid positif est la résultante des dernières évolutions du métier (positives aussi, mais là techniquement).
De la pousse contrôlée d’abord pour pâtes levurées, au pointage retardé dit souvent pointage-bac jusqu’à l’avènement des diviseuses-formeuses et la relance de la maîtrise du levain.
Voilà les évolutions positives de la profession, des choix de longue fermentation où le goût se structure et des manipulations de pâte tout en douceur pour respecter la pâte et son alvéolage.
Une amélioration a mettre en évidence, c’est le meilleur arrangement de travail et la diminution des heures de nuit, ainsi qu’une meilleure réactivité fasse à la vente comptoir pas toujours facile à deviner.

C’est 35 messages concernant la pousse à froid qui ont parsemé le forum boulangerie.net., il devenait précieux de sauver ces témoignages en n’en faisant une synthèse, qui serait plus abordable.
Le travail a consister à relire tous ces posts, d’en relever les meilleures interventions d’échanges de point de vue et d’explications de vécu, cela a fait 32 pages, de recentrer les opérations dans un tableau (de 3 pages) pour comparer les divers apports dans les mêmes périodes d’intervention.

Quelle richesse ce site…..merci de l’avoir créer, merci d’y faire vivre la confraternité.

Après être replongé dans la littérature consacrée au sujet, dans les livres et revues, cela donne ce nouveau dossier technique où les notes permettent d’approfondir des thèmes (le cloquage, la tréhalose le sucre cryogène, la pousse-contrôlée, la vie au froid des microorganismes du levain, etc…)
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Marc Dewalque Artisan Boulanger

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