Le Cipovka

Le Cipovka, déclaré patrimoine culturel immatériel de Serbie.

Notre ami serbe, Dimitrije Vujadinović a le plaisir et le joie de nous informer que, sur sa proposition, la Commission nationale du patrimoine culturel immatériel de Serbie a déclaré la  fabrication du pain traditionnel de la province de Voïvodine, le Cipovka,  patrimoine culturel national.

Voici un extrait d’un texte que nous a communiqué Dimitrije au sujet du Cipovka qui lui est cher

La fierté quotidienne en Voïvodine*,  s’appelle Cipovka!
Les paysans de Voïvodine, et plus tard les boulangers professionnels, préparaient du pain blanc à la levure. Ce pain est caractéristique par son odeur et son goût exceptionnellement agréables, sa digestibilité facile et sa conservation de plusieurs jours. La taille du pain dépendait du nombre de membres du ménage et son poids moyen était de 3 à 5 kg.
On croit que le nom «cipovka» vient d’un mot hongrois «cipo» (type spécial de pain). Il est d’abord mentionné dans la littérature dans l’écriture de Melhior Erdujhelji «L’histoire de Novi Sad *» (1894).
Selon les données historiques, jusqu’à l’ouverture des premières boulangeries à  Novi Sad, ce pain  a été faite par les ménagères. Elles l’emmenaient alors sur le marché et le vendaient comme du pain fait maison. Les femmes hongroises sont également venues sur le marché avec leur variété appelée « pupushke » (bouts arrondis de pain).
Il ya même une décision de 1799 permettant aux femmes de vendre du pain les mardis, jeudis et samedis et – pendant les étés – les dimanches.
L’une des plus grandes fêtes hongroises est la Saint-Etienne, célébrée les 19 et 20 août. Elle est dédié au fondateur de l’État hongrois, son premier roi couronné et  canonisé après sa mort.

Dans le même temps, c’est aussi une fête traditionnelle de «New Bread Day» où le «cipovka» est fabriqué à partir de blé récolté.
Les ingrédients traditionnels du «cipovka» sont: farine de froment blanche, levure, eau tiède et sel.

Cependant, le secret réside dans  l’habileté du boulanger passée de génération en génération.
Tout d’abord, la levure est mise dans l’eau tiède pour ramollir. Lorsqu’elle est molle, un peu de farine est ajoutée et une cuillère à café de sel.

 Après un certain temps (environ 15 minutes) lorsque le mélange de levure est fait, de la farine, du sucre et de l’eau tiède sont ajoutés.
La pâte doit etre pétrie pendant un certain temps en le tournant constamment jusqu’à ce qu’elle cesse de s’accrocher aux mains et les bulles commencent à apparaître. Lorsque la pâte devient acidulée, elle est rabattue en appuyant à sa surface.
Après cela, la pâte est recouverte d’une toile de lin et laisséea  lever pendant environ 45 minutes. Ensuite, elle est rabattue, mis en forme dans un bol et laissé en pousse une fois de plus, environ 60 minutes.
La forme spécifique d’un «cipovka» traditionnel est sphérique ; il  est  incisée avant cuisson, la découpe se fait par un couteau tranchant et sur le côté, immédiatement avant de mettre le pain dans le four.
Le pain est cuit pendant environ 60 minutes à 240 degrés C. La qualité supplémentaire provient de la méthode indirecte de fabrication de pain, ainsi que de la chambre de combustion directe du four où les épis de maïs et la tige ont été utilisés pour le feu.

A la sortie du four le «cipovka»  est «lavé» avec de l’eau propre et mis sur une étagère en bois pour refroidir. Le Cipovka doit avoir une croûte épaisse de couleur caramel afin de garder l’humidité du pain et rester frais pendant plusieurs jours.

C’est ainsi que les « Sourires du pain à la Lune »  sont faits.

Novi Sad

* Voïvodine : La province autonome de Voïvodine est une province septentrionale de la Serbie. Sa capitale et ville la plus peuplée est *Novi Sad, suivie par Subotica. La province est ethniquement diversifiée (minorité hongroise importante : environ 13% de l’ensemble en 2011]), avec plus de 25 groupes ethniques différents représentant un tiers de la population de la région. La province a de ce fait six langues officielles, reflétant la diversité culturelle et linguistique de la région.

Nous tenons à  féliciter Dimitrije Vujadinović pour son engagement sans limites dans la defense de la culture boulangère de son pays.

Laurent Bourcier Picard la Fidélité, C.P.R.F.A.D.

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