La température de base.

Le chiffre ou la température de base.

La température favorable à l’évolution des levures au sein de la pâte se situe aux environs de 24/25°C

Il est donc indispensable pour obtenir un bon rythme de fermentation, de confectionner des pâtes ayant une température voisine de 24°en fin de pétrissage.

Un peu d’histoire, Emile Dufour en 1937, dit ne pas dépassé les 64°C en TB :

temperature-eau-coulage

Avant lui S.Vaury, en 1834, tient un beau discours sur le thermomètre en disant « qu’il est la boussole du boulanger » et signe son tableau régulateur :

vaury_030_tableau

Encore avant Vaury, Parmentier en 1778 connaissait à peine le thermomètre, c’était celui de Réaumur, à l’alcool, il s’exprimait en ces termes:

«Une vérité dont il est important de se pénétrer et sur laquelle je ne saurais trop insister, dit A.A.Parmentier p.254, c’est que la qualité de cet aliment (le pain) ne dépend nullement de celle des eaux avec lesquelles on le fabrique.  C’est du degré de chaleur qu’on leur donne, de la quantité qu’on en met, de la manière de les employer. Voilà ce qui y contribue.»

Paul.J.Malouin, p.192 précise encore que «ceux qui sont au fait de la boulangerie conviennent qu’une eau qui a une fois bouilli n’est plus propre à faire du pain, quoique refroidie depuis.  Le pain ne se soutient pas, la pâte ne prend pas levain»

Comme pour le calcul horaire jusqu’a la fin du 18ieme, le calcul de la température est très approximatif et se réalise sans chiffrer puisque les thermomètres sont ceux à alcool de Réaumur, ceux à mercure de Celsius et Casati n’existent que depuis les années 1730 & 1740 et seuls les «scientifiques» de l’époque l’emploi.

C’est le cas de Tillet (le lecteur de l’ouvrage de A.A.Parmentier à l’Académie Royale des Sciences) en l’appliquant sur l’étude de la perte de poids des pains durant la cuisson et d’ A.A.Parmentier, lui-même, ou page 309 il parle du thermomètre qui était à 14 et 15 degrés au dessous du terme de la glace.

Les thermomètres ne commenceront vraiment leur application que lorsque la Convention, décidera en 1794 en même temps que l’application du système métrique que «le degré thermométrique sera la centième partie de la distance entre le terme de la glace et celui de l’eau bouillante»

A.A.Parmentier, p.270, lui se méfie «de ne jamais verser sur le levain de l’eau bouillante même dans le temps de grands froids». L’eau chaude n’a pas meilleure presse, puisque «les boulangers disent…d’après Paul.J.Malouin, p.192, …que l’eau chaude fait que le pain -grinche-, c’est à dire qu’il a une croûte éraillée».  C’est donc «l’eau froide…qui a la préférence d’A.A.Parmentier, p.267, même si des boulangers…prétendent qu’on ne doit jamais employer l’eau au sortir du puits ou de la fontaine, parce que dans cet état, elle saisit le levain et empêche l’effet ?». «Cependant plusieurs ont eu le courage de s’écarter de cet opinion. L’eau froide donne à la pâte de la consistance en procurant à la matière glutineuse encore plus de fermeté et d’élasticité, d’où il suit que la pâte même la plus molle se raffermit a mesure qu’elle s’apprête».

Un peu avant dans son traité A.A.Parmentier avait précisé que «Trois choses me paraissent déterminer la température que l’eau doit avoir pour être employée dans la fabrication de cet aliment (le pain). La saison, la qualité de la farine et l’espèce de pain que l’on a l’intention de préparer. Mais en général, on établit qu’il faut prendre l’eau, 1er -telle qu’elle est (sortant du puits), 2ème tiède en hiver, 3ème chaude dans les grandes gelées.

Il faut donc autant qu’il est possible n’employer l’eau que dans l’état le moins chaud, puisque le pain qui a été pétri à l’eau froide ou tiède est constamment meilleur, plus blanc et plus savoureux que celui fait à l’eau chaude»

On le voit, c’est surtout l’hiver qui pose les problèmes et c’est plus en termes de saisons que de température que l’on écrit les dispositions à prendre, «Si dans les trois saisons de l’année, l’action de l’air et du levain suffit pour établir une bonne fermentation, il faut avoir recours dans l’autre qui est l’hiver, à une chaleur artificielle, pour opérer à peu près dans le même espace de temps, un semblable effet».  «Il n’est aucun boulanger qui ne dût désirer… que …la fermentation du levain ne puisse s’achever comme il convient.

Aussi en hiver se rapproche-t-on des effets de l’été par rapport aux levains, en employant plus de chef, en chauffant l’eau, en augmentant le volume et diminuant l’aigreur chaque fois qu’on les renouvelle, en les travaillant plus longtemps, en les exposant près du four, en les mettant enfin sous des couvertures sèches et chaudes», dit A.A.Parmentier, p.291 & 292.

Détermination de la température de l’eau de coulage vers 1960 :

calcul-eau-de-coulage-en-petrissage-intensif

Le chiffre de base semble donc, être vraiment utilisé depuis l’arrivée des pétrins mécaniques modernes à plusieurs vitesses, en raison de l’échauffement de la pâte dû a des vitesses de rotation plus élevée du bras du pétrin.

La biologie démontre que pour la fermentation et les étapes de la panification classique, la température idéale de la pâte en fin de pétrissage est de 24°.

Ensuite suivant les méthodes de fermentation, on peut la commencer à température ambiante ou la ralentir sur de longue période à des températures positives. (en dessous 3° il y a le risque de détruire les levures.)

Pour appliquer la température de base, il faut tenir compte des 3 éléments principaux :
LA TEMPERATURE DE LA FARINE (T °F)
LA TEMPERATURE AMBIANTE (T° A)
LA TEMPERATURE DE L’EAU (T° E)

LA TEMPERATURE AMBIANTE:
Elle est plus ou moins élevée selon les saisons, mais aussi tout au long de la journée de travail!
Pour ces raisons il est bon, quand cela est possible de séparer la salle pétrissage des pâtes, du local cuisson.

LA TEMPERATURE DE LA FARINE:
Elle est souvent très froide en hiver (livraison, stockage). Elle est soumise aux variations des températures.
Elle peut être tiède ou chaude l’été lorsqu’elle est stockée dans un endroit mal isolé.

LA TEMPERATUE DE L’EAU:
C’est l’élément régulateur du boulanger pour régler la température de sa pâte.
Il est possible de l’augmenter ou de l’abaisser en fonction du besoin au moyen d’un calcul simple.

LES FACTEURS INFLUENTS A PRENDRE EN COMPTE:
L’élévation de la température de la pâte est due en grande partie:
– Au frottement de cette dernière contre les parois de la cuve du pétrin.
– A la vitesse de rotation de l’organe pétrisseur.
– A la fermeté des pâtes.

Par exemple l’échauffement d’une pâte batarde pendant le pétrissage en 2e vitesse est de: 1° par 1mn30

La méthode de pétrissage varie en fonction du type de pétrin utilisé et du type de pétrissage recherché.

– PVL (pétrissage vitesse lente) 68/70° 20 mn 1er vitesse
– PA (pétrissage amélioré) 62/64° 3mn1er 4mn2er
– PI (pétrissage intensifié) 54/57° 3mn1er 6mn2er

EXEMPLE:
FARINE = 23°
AMBIANTE= 24°
EAU = x
_______________
BASE = 54°

 

TF = 23°
TA = 24°
TE = 07°
________________
BASE = 54°

Thierry Meunier Normand La Fierté du Devoir C.B.R.F.A.D. et Marc Dewalque.

Commentaires concernant : "La température de base." (2)

  1. Antoine Montmory a écrit:

    Bonjour, je fabrique du pain au levain de seigle avec une farine de blé. Je confectionne une pâte entre 26 et 27 degrés. Je pense que cette température et bonne pour le levain car elle aide l’activation du levain; pour donner un maximum d’arômes et une longue conservation du pain.
    Je pense qu’une pâte au levain de seigle a 24 degrés serai négliger les effets que procure le levain et développerai de l’acidité durant le cycle de conservation.

    Qu’en pensez vous ?
    Un levain contient tous les effets, toutes les forces et tous les fruits du grain.

    Merci

    Antoine Montmory

    • Laurent Bonneau a écrit:

      Bonjour, bien sur il existe des exceptions à ce 24°, qui est expliqué ici comme une norme générale, la méthode du seigle auvergnat qui se pétri à l’eau bouillante par exemple en est une, vous avez raison, certaines méthodes au levain naturel en font aussi partie.

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