La recherche de maturité du levain

La recherche de maturité du levain du temps ou la pratique du levain était bien connue, parce que pratiquée par tous les boulangers au XVIIIème siècle est différente de la maturité d’un levain dans un fermenteur où le paramètre « basse température » influe sur son activité.
Si du moins on compte n’utiliser que le levain pour la force de pousse, donc ne pas ajouter de levure (même les 0,2% autorisés), la lecture du levain qu’avait nos anciens peut être utile.
Tout comme la connaissance des pratiques différentes, s’il s’agit de panifier au froment ou au seigle, en pâte de tradition française ou pâte pour brioche.

 

 

 

 

 

 

Commentaires concernant : "La recherche de maturité du levain" (1)

  1. André Cochet a écrit:

    Bonjour,
    Belle présentation mais il manque quelques éléments pour comprendre le fonctionnement du levain, par exemple dans le passage « degré » de maturité n’est pas mentionnée la température de la pâte ni de l’ambiance.

    Traditionnellement les levains étaient confectionnés de pâteux à durs. Qu’elles sont les particularités et les emplois utiles des levains liquides.

    Il serait aussi judicieux d’indiquer les règles de sa confection, quantité et état du chef, température, intensité du pétrissage, entreposage, l’état optimum d’utilisation, mise en œuvre pour le pétrissage de la pâte finale, etc.
    .
    Salut.

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