La cuisson du pain.

La cuisson du pain.


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La cuisson est la dernière opération de la panification. C’est au cours de la cuisson que la pâte fermentée se transforme en pain.

Introduits dans l’enceinte du four, les pâtons subissent l’influence de la chaleur humide (chargée de buée) et, malgré la température élevée de la chambre de cuisson, la mie ne dépasse à aucun moment 100 °C, par contre la croûte soumise à une chaleur intense se colore.

Le pain français nécessite une cuisson, principalement, par conduction. La chaleur est transmise en grande partie par la sole du four, mais la température doit être dégressive pendant toute la durée de cuisson.

La meilleure cuisson se réalise à chaleur tombante, les pâtons ne cuisent alors qu’avec la chaleur emmagasinée dans la sole et dans les parois du four. La durée de cuisson varie en fonction de la masse des pâtons, mais aussi de leur forme. Ainsi, une boule de 500 gr nécessite une cuisson plus longue qu’un pain parisien de 500 gr. La température du début de cuisson est d’autant plus élevée que les pièces sont petites. Ainsi, une baguette a besoin d’une chaleur plus vive qu’un pain parisien 250 °C au lieu de 240 °C.

Pour apprécier le degré de cuisson des pains, le boulanger possède comme indicateur la durée, l’observation de la couleur de la croûte et il frappe du doigt la sole du pain afin d’écouter sa résonance.

La cuisson du pain doit débuter à four chaud, afin de le « saisir » et assurer une dilatation rapide du dioxyde de carbone contenu dans les pâtons. Puis la chaleur doit diminuer peu à peu au cours de la cuisson, 15 °C environ, afin de terminer par un dessèchement de la croûte.

La teneur en eau de la pâte est d’environ 47 %. La perte d’eau au cours de la cuisson se situe au niveau de la croûte, qui n’en contient plus que 10 % après cuisson. L’humidité de la mie reste autour de 46 %.

Dans l’ordre voici le processus de la cuisson d’un pain:

Activation de la fermentation Jusqu’à la température de 50 °C, la levure poursuit son action et se trouve même suractivée, puis elle meurt.

Dilatation du pâton L’augmentation de la production de gaz carbonique ou dioxyde de carbone et la dilatation par la chaleur provoquent l’accroissement du volume des pâtons et l’augmentation de la taille des alvéoles à l’intérieur de la mie. La formation de la grigne favorise l’expansion du gaz.

Fin d’activité des levures Lorsque la température interne atteint 50 °C, les cellules de levure meurent.

Activation de l’amylolyse L’élévation de température jusqu’à 70 °C provoque l’activation des amylases qui produisent ainsi un surcroît de maltose (hydrolyse de l’amidon).

Gélification de l’amidon L’amidon non transformé se gélifie sous forme d’empois à partir de 55 °C et jusqu’à 83 °C.

Coagulation du gluten Le gluten se coagule sous l’action de la chaleur à partir de 70 °C et jusqu’à 98 °C et donne au pain sa structure définitive. La mie restera blanc-crème car, à aucun moment, sa température interne ne dépassera 100 °C.

Formation de la croûte À partir de 100 °C, l’eau se vaporise et provoque ainsi la dessiccation de la surface du pâton.

Dextrinisation C’est la première étape de la coloration de la croûte sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, grâce aux sucres comme le maltose et aux dextrines localisés à la surface du pain.

Caramélisation À partir de 160 °C, les sucres résiduels se caramélisent.

Torréfaction de la croûte À partir de 170 °C, la croûte se colore et produit ses arômes spécifiques. Ces réactions de condensation entre un acide aminé et un sucre, qui conduisent à un brunissement non enzymatique, s’appellent les réactions de Maillard. Elles permettent la production, au cours de la cuisson, de saveurs, d’arômes et de coloration de la croûte du pain.

Laurent Bonneau et Marc Dewalque Artisans Boulangers.

Commentaires concernant : "La cuisson du pain." (8)

  1. Magain a écrit:

    quel sont les détails ( mesures )pour faire 10 pain cuit au bois , les mesures svp Merci

  2. Jerome a écrit:

    Bonjour Graillevice,
    Une petite idée comme ça pour connaître la teneur en eau de ton pain après cuisson : une fois que ton pain est sorti du four, et que tu l’as fais ressué, pèse le, mets le ensuite dans un endroit bien sec et fait le rassir 2 ou 3 jours. A l’issue de ces 2 ou 3 jours de rassissement, repèse le. La différence est l’eau qui restait dans ton pain après cuisson !
    Enfin je pense !

  3. Graillevice a écrit:

    Bonjour et merci pour ces informations intéressantes.
    Vous dites :  « La teneur en eau de la pâte est d’environ 47 %. La perte d’eau au cours de la cuisson se situe au niveau de la croûte, qui n’en contient plus que 10 % après cuisson. L’humidité de la mie reste autour de 46 % ».
    Pouvez-vous expliquer comment vous calculez cette valeur de 47% du pâton qui me parait si faible.
    En effet, mes pâtes ont un taux d’humidité entre 62 et 60% minimum, soit 62 et 60 grammes d’eau pour 100 grammes de farine.
    Et le poids de mon pain après cuisson représente généralement 90% du poids du pâton de 1200 grammes, soit une perte de 10% de 1200 grammes qui correspondent à une perte de 120 grammes d’eau d’une pâte qui est préparée avec 451 grammes d’eau pour 729 gr de farine (taux d’humidité de 62% de la pâte (les 20 grammes manquants sont le sucre et le sel).
    La cuisson fait donc passer le taux d’humidité de 62% du pâton à 45% pour le pain dans son ensemble.
    Or vous parlez d’une pâte à 47 % d’humidité avant cuisson. Comment obtenez-vous ce taux si bas ?

    Par ailleurs, pouvez-vous me dire s’il existe dans le commerce un appareil de mesure, d’un prix à la portée d’un amateur, qui permette de mesurer le taux d’humidité d’une pâte. Du genre de ces détecteurs d’humidité pour les habitations ou pour le bois de chauffage.

    Merci pour vos explications et vos conseils.

    • Davy a écrit:

      bonjour Graillevice,
      60g d’eau + 100g de farine çà fait 60g d’eau dans 160g de pate soit 60/160*100 = 37% d’eau dans la pate.
      Mathématiques !
      Donc 47% d’eau dans la pate en fait çà fait beaucoup…90g d’eau pour 100g de farine ! Hum j’ai jamais essayé avec autant d’eau…ou alors je me trompe ?

    • Ploulpo a écrit:

      Non c’est bien ça Davy, le paysan-boulanger avec qui j’ai bossé a un peu près ce taux d’hydratation (Pour 1L d’eau, 230g de levain, 28g de sel, et 1,1 à 1,2kg de farine selon … de multiples paramètres, parfois inconnus.
      En fin de pétrissage (qui est long et très doux), on a une pâte très souple, et ce n’est que grâce à des rabats efficaces et au travail du levain qu’on arrive (parfois difficilement), 5h plus tard, à façonner la pâte …

      On parle là de fournées de 80kg de pâte, c’est plus dur à réaliser sur des petites quantités, mais il ne faut pas hésiter à hydrater nos pâtes ! Le timing est plus serré mais c’est la seule solution (ahem, au levain) pour avoir des pains comme ceux qu’on peux voir ici.

      Bises

  4. Jean a écrit:

    C’est trés bien je conseille cette article

  5. Yann a écrit:

    Bonjour, merci pour cet article très intéressant !
    Je fais mon pain moi-même depuis quelque temps et j’ai essayé plusieurs méthodes en modifiant un ou plusieurs critères à chaque fois : avec et sans 2° levée, à four froid, à four chaud, humide ou sec, avec ou sans entaille dans le pain etc… et le résultat varie peu.
    Pourriez vous m’éclaircir un peu les idées concernant ces différents critères ?
    Merci d’avance, et encore merci pour cet article technique.
    Yann Z

    • christian a écrit:

      bonjour et merci pour toute cette technicité, nécessaire à une bonne cuisson du pain ; c’est la première fois que je me lance . En fonction de ce que j’ai pu comprendre, je vais adapter, à l’œil, le temps de cuisson,et au feeling, la baisse de température, je vous ferai part du résultat. Le pain est une véritable science, et félicitations à nos ARTISANS boulangers.
      Merci encore et à bientôt
      Christian Z

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