SOCIÉTÉ DES COMPAGNONS BOULANGERS, PÂTISSIERS RESTÉS FIDÈLES AU DEVOIR

Jean-Christophe Duc

Interview de Jean-Christophe Duc, maître pâtissier européen et Compagnon du Tour de France

« L’imagination de l’artisan est la seule limite pour créer de nouvelles recettes de pâtisseries allégées » Vous êtes de plus en plus nombreux à souhaiter vous convertir à la pâtisserie allégée en sucre. Mais pour réinventer vos recettes il faut connaître quelques techniques de base. Rencontre avec le maître pâtissier Jean-Christophe Duc, qui a accepté de nous dévoiler ses astuces pour réaliser des pâtisseries aussi délicieuses que légères.

Vous rappelez-vous du moment où la tendance de la pâtisserie allégée en sucre a commencé à émerger en France ?

Je dirais que cela remonte au début des années 2000. De nombreux professionnels, basés notamment dans les pays anglo-saxons (Etats-Unis, Royaume-Uni…), ainsi qu’en Allemagne, en Autriche et aux Pays-Bas, ont commencé à nous expliquer qu’ils adoraient les pâtisseries françaises, mais qu’elles étaient trop sucrées. A peu près dans les mêmes années, les pouvoirs publics français ont commencé à évoquer l’évolution des équilibres nutritionnels. On a ainsi vu apparaître les premières publicités pour inciter les gens à réduire leur consommation de gras, de sucre et de sel, à manger cinq fruits et légumes par jour… Les artisans et les industriels ont senti qu’il fallait agir rapidement et de manière concrète pour répondre à ces nouvelles préoccupations. Nous avons donc décidé d’optimiser le pourcentage de sucre dans nos pâtisseries.

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