SOCIÉTÉ DES COMPAGNONS BOULANGERS, PÂTISSIERS RESTÉS FIDÈLES AU DEVOIR

Stéphan Guérin au musée

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« ANGEVIN LE FRANC COURAGE » PARLE DES GÂTEAUX AU MUSÉE DU COMPAGNONNAGE

Dimanche 25 septembre, au musée du Compagnonnage de Tours, une sympathique visite thématique était organisée sur les « Gâteaux d’hier et d’aujourd’hui ». Elle s’inscrivait dans le cadre de la Semaine de la Gastronomie.

Le sujet était alléchant et environ 50 personnes sont venues écouter le compagnon pâtissier RFAD Stephan GUERIN, « Angevin le Franc Courage », ainsi que Laurent BASTARD, le directeur du musée. Pas seulement écouter, d’ailleurs, puisque la visite était ponctuée de dégustations de pâtisseries fabriquées par le pâtissier de Nazelles.

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Stephan Guérin était même écouté par le mannequin de cuisinier !

Les rôles étaient répartis : L. BASTARD évoquait l’histoire des gâteaux, leur origine, leur évolution, et S. GUERIN en décrivait la technique de fabrication. 

Commencée à 15 h, la visite s’est achevée à 18 h. Les visiteurs ne se lassaient pas d’écouter les deux conférenciers et les questions fusaient, les expériences s’échangeaient, les « trucs » pour éviter les ratages étaient confiés, chacun y allant de ses constats et de ses informations.

A noter la présence de deux compagnons cuisiniers des Devoirs Unis : André CHENET, Tourangeau Va de Bon Cœur, qui a tenu le Café Breton dans les années 1960, et de son fils, qui exerce son métier aux États-Unis, et qui était de passage en France.

La visite a commencé par un rappel de l’histoire des métiers de bouche (boulanger, pâtissier, cuisinier) au sein du Compagnonnage, l’évolution du métier de pâtissier au cours des siècles et la créativité associée à ce métier, de par ses ingrédients, les échanges internationaux (depuis longtemps) et l’imagination des hommes.

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Un public nombreux et captivé par les explications techniques.

Puis elle s’est poursuivie à partir des grands classiques : la brioche, la génoise et la madeleine (avec, bien sûr, la lecture du fameux texte de Marcel Proust, un peu écourté pour la circonstance, mais qui décrit si bien la remontée des souvenirs à la conscience grâce au goût et à l’odeur). Et en moins de deux, toute une série de madeleines ont été dégustées !

Un peu plus loin, au stand des couvreurs, la visite a continué avec les flancs, fars et clafoutis et meringues. Définition de la meringue française, suisse et italienne. Controverses sur les pâtes à flans (feuilletée ? brisée ?) et sur la différence avec le far (avec ou sans pruneaux ?). Nouvelle dégustation de petites parts de génoise, dont les visiteurs n’ont fait qu’une bouchée !

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Stephan Guérin répond aux questions des visiteurs tandis que Laurent Bastard découpe la génoise.

Au stand des charpentiers, sous l’œil vigilant du Père Soubise (et du compagnon charpentier Landais !), il était intéressant de constater que certaines pâtisseries étaient un peu tombées en désuétude : les pêches, notamment. Seule une petite partie du public savait encore de quoi il s’agissait. En revanche, pas de problème en ce qui concernait les babas au rhums et les éclairs. Encore une dégustation de brioche (au chocolat blanc) et le public est reparti au stand des métiers de bouche.

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Sous l’œil attentif du compagnon charpentier des Devoirs (à gauche), Angevin le Franc Courage explique pourquoi on n’a plus la pêche chez les pâtissiers !

On y a parlé du Paris-Brest, de son origine vélocipédique en 1910 et de sa saveur inimitable, puis du millefeuille (avec ou sans tiret, mais jamais avec un S). Et là, Angevin le Franc Courage a expliqué comment plier et replier la pâte beurrée… avec une feuille de papier, sous l’œil médusé des visiteurs.

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Pas facile d’expliquer la fabrication de la pâte feuilletée avec une feuille de papier ! Fiston n’a pas l’air convaincu…

Le thème suivant était celui des gâteaux aux noms religieux : le sacristain, la religieuse, le jésuite, le saint-honoré, les pets-de-nonne. Mais aussi du gâteau et de la crème renversée Saint-Martin, ainsi que du pèlerin, décrits par Lacam dans son Mémorial. Bien sûr, comme nous étions en Touraine, la légende du macaron de Cormery a été contée (c’est l’histoire d’un moine qui tombe dans la pâte et qui y  imprime la forme de son nombril !). Comme les gourmands n’étaient pas encore rassasiés, une nouvelle salve de mini-religieuses, d’éclairs et de sacristains a été tirée dans le gosier des visiteurs. Tout a disparu… en un éclair, évidemment !

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La ruée sur les religieuses !

Avant dernière étape avant la fin de la visite : les tartes et leurs multiples déclinaisons, qui annonçait la suite.

La visite s’est achevée sous les applaudissements du public puis par un verre de vouvray pétillant sur une part de « tarte vigneronne », qui convertirait à la gourmandise n’importe quel ascète !

Il y a un évident intérêt du public, non seulement pour le thème de la pâtisserie, mais aussi par la rencontre et l’échange avec un professionnel, de surcroît un compagnon. Rien ne remplace ces échanges directs et la convivialité qui naît du partage des connaissances… et des gâteaux réels (c’est mieux que sur écran).

Merci à tous les visiteurs et à Stephan Guérin pour sa gentillesse et son humour, ainsi que son épouse et leurs deux garçons, qui ont largement contribué à la réussite de cette manifestation !

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Avant-dernière étape avant la dégustation de la tarte vigneronne. Il restait encore un peu de place aussi pour un verre de vouvray.

Bastard Laurent

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