SOCIÉTÉ DES COMPAGNONS BOULANGERS, PÂTISSIERS RESTÉS FIDÈLES AU DEVOIR

Nicolas Mugnier, article.

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Nicolas Mugnier Savoyard le Soutien du Temple,
Compagnon boulanger resté fidèle au Devoir
Artisan Boulanger (Rhône-Aples).

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Aujourd’hui, tous les boulangers de France célèbrent la Saint-Honoré, patron de leur profession.

L’occasion de se rendre à Cordon, où la boulangerie a été reprise en 2009 par un compagnon du devoir originaire d’Éteaux, Nicolas Mugnier.

L’affaire a, elle, été créée par la famille Mabboux en 1896, le pain était alors cuit dans un four à bois. Et plus d’un siècle plus tard, c’est toujours le cas !

C’est d’ailleurs ce qui a convaincu Nicolas, après son tour de France et un an en Russie, de s’y installer  » Quand je suis rentré de Moscou, je cherchais une petite affaire avec un four à bois. Cela fait cinq ans que j’exploite cette boulangerie dont le four à foyer fermé a près de deux siècles!

Un tiers de la population du village achète son pain chez moi, je me suis fait un nom et on vient même de loin pour acheter ma production » explique-t-il, appliqué à sa tâche.

Depuis son arrivée, Nicolas s’est employé à faire un pain savoureux et de tradition avec des farines issues des minoteries Vullermet de La Motte-Servolex (Savoie) et Corageoud de Thorens-les-Hères. Celle-ci est dailleurs la plus petite minoterie de Haute-Savoie et utilise une meule de pierres pour sa farine bio. «  Je l’utilise pour les pains spéciaux » explique Nicolas qui propose ainsi du beau, du bon et du bio mais à des prix classiques, dans la fourchette des boulangeries de l’hexagone.

Sans frime, il n’y a pas de place dans la vie de ce travailleur qui se donne à fond et n’a de cesse de s’améliorer avec viennoiseries moelleuses et croustillantes, biscuits…

Membre du syndicat des boulangers, il réalisait à ses débuts 180000 de chiffre d’affaires et aujourd’hui, 240 000 €.

Boulangerie à vendre

 » Je ne sous-traite rien, même si en saison, je refuse du travail. il faudrait que je me développe, que je m’agrandisse, mais je ne suis pas propriétaire des murs, je ne possède que le matériel. Je me suis battu pour avoir du boulot, alors j’ai décidé de vendre fin mai 2015. il n’y aura peut-être personne qui reprendra car ici, le pain fait partie de la culture familiale, d’ailleurs on m’achète du levain et de la farine plutôt que du pain. J’ai 33 ans, c’est ma première affaire, le four à bois m’a convaincu et y faire des travaux c’est prendre le risque de l’endommager »

Et ce vaillant boulanger de conclure: «  j’ai découvert les intersaisons, j’ai fait ce que je voulais mais je veux plus grand ».

Car si ça tourne, c’est aussi et surtout grâce à la volonté d’un homme qui refuse de sous-traiter et de faire du surgelé.

Johana TROSSAT

Le dauphiné.com

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